Cari amici del PaperCigno, o forse posso continuare a definirvi winelover, ho quasi finito la potatura e quindi sono di nuovo con voi.
Nell’Eco del PaperCigno nr 09 dello scorso anno, vi ho parlato delle difficoltà della stagione appena passata, a causa delle continue piogge incessanti, e dei successivi accorgimenti che si sarebbero presi per ovviare ad alcune problematiche che sicuramente si sarebbero manifestate sui vini, vi ricordate? Ebbene tutto come previsto: vini leggerini ed acidità importanti, anzi importantissime e di conseguenza prosecchi base per spumanti e frizzanti un po’ squilibrati… slegati… ma il PaperCigno ci ha messo il becco… e l’accorgimento di lasciare il vino in “sosta sui lieviti” si è rivelato azzeccato! Scusate se entro un po’ nel tecnico, ma cercherò di spiegarvi l’evoluzione dei vini dovuta a tale sosta il più semplicemente possibile.
I nostri bei lieviti, finita la loro funzione di trasformare il mosto in vino, purtroppo muoiono e si depositano sul fondo delle cisterne creando un deposito chiamato “feccia”. La feccia più grossolana viene eliminata tramite i travasi ma le fecce più fini definite “nobili” possono essere lasciate a contatto con il prodotto futuro, avendo l’accortezza di sollevarle dal fondo e rimescolarle per benino alla massa del vino, tramite agitazione un paio di volte alla settimana. In questa fase le pareti cellulari dei lieviti che compongono la cosiddetta feccia si rompono liberando delle “proteine grasse” chiamate mannoproteine che danno una sensazione di pienezza e ricchezza al vino stesso, risolvendo almeno in parte il problema della leggerezza.
A questo punto il problema leggerezza è in parte risolto, però ci troviamo ancora con basi spumanti molto acide… ed ecco un’ulteriore intuizione del PaperCigno: far fare una fermentazione malolattica ad una parte di vino, una fermentazione che normalmente si evita nei prosecchi. La fermentazione malolattica, come si intuisce dalla parola, è una trasformazione da parte dei batteri malolattici, dell’acido malico (gusto citrino), naturalmente presente nei vini, in acido lattico, un acido invece più morbido oserei dire più dolce, vellutato. Successivamente al momento della costituzione della futura cuvee, per la presa di spuma, si procede a dosare sapientemente una percentuale di prodotto con fermentazione malolattica, con del prodotto tale quale ma senza fermentazione malolattica, ottenendo così una riduzione dell’acidità in maniera naturale.
Risultato… Dopo aver assaggiato i primi spumanti 2014 il PaperCigno è soddisfatto! Anzi di più! E vi invita a degustare con lui la nuova annata e si scusa se quanto sopra assomiglia un po’ ad una lezione di enologia.
A proposito di enologia il PaperCigno ricorda un detto di un suo professore che purtroppo non è più tra noi: “IL VINO SI FA’ CON LA TESTA E NON CON I PIEDI “
